13/07/2016

BENESSERE Essere vegani, con creatività

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Sperimentare ricette della tradizione in versione vegana con piatti ricchi di sapori basati sugli ingredienti più comuni. Ricetta delle fettucce con radicchio e zucca di Rosalba Gioffe'

Ostia - Quando mi sono chiesta cosa avrei potuto mangiare se avessi deciso di diventare vegana, la prima reazione è stata il panico. Non mi preoccupava tanto smettere di mangiare la carne e gli altri ingredienti derivati dagli animali, ma avevo paura di dover rinunciare alla mia cucina di sempre e limitare la mia creatività ai fornelli. Sono una donna del Sud, per me il cibo e la buona tavola sono fondamentali. Ho imparato a cucinare dalle donne della mia famiglia. Non solo mia madre, ma anche mia nonna e le mie zie, tutte splendide cuoche, mi hanno cresciuto in cucina con amore.

Non posso nemmeno pensare di prescindere dal patrimonio culinario che mi hanno trasmesso. Perciò, quando facendo volontariato per delle serate di cultura vegana ho cominciato a sperimentare una cucina cruelty free, è da quello che sono partita, dai piatti che mi hanno insegnato e da tutto ciò che ho imparato osservandole e vivendo in mezzo alle loro pentole. Alla ricerca dei sapori vegani nascosti Ricetta dopo ricetta, ho iniziato quello che potrei quasi definire un viaggio nella mia memoria gastronomica, alla ricerca dei sapori vegani nascosti. Mi sono accorta così, di avere un repertorio molto ricco.

Posso trarre ispirazione dalle cose che ho imparato a cucinare fin da bambina, cioè dai piatti della cucina tradizionale delle mie terre d’origine, la Calabria, dove sono nata e la Toscana, che è la regione dove sono cresciuta. E tutto senza utilizzare ingredienti derivati dagli animali. Poi, sono andata a cercare anche tra le ricette della cucina delle altre regioni italiane e ho scoperto che tanti piatti tradizionali sono veganissimi o basta qualche piccola modifica per veganizzarli.

Perciò ho deciso di sviluppare questa idea ed è nato il libro Vegano italiano che raccoglie oltre 150 ricette.  Le ricette che propongo sono solo un esempio, una guida a un approccio diverso alla scelta vegana e ciascuno potrà fare lo stesso con le ricette di casa sua. Nessuna rinuncia, ma una grande opportunità Alla fine, ho capito che essere vegani non significa rinunciare alla propria cultura gastronomica e familiare, ma può essere invece una splendida opportunità per sperimentare, partendo dalla cucina che si conosce meglio e utilizzando gli ingredienti del territorio. Non è indispensabile introdurre cibi particolari e fare rinunce esagerate.

E poi, diciamo la verità, per chi vive in questa parte di mondo, non è così difficile eliminare dalla dieta quotidiana i prodotti di origine animale. Abbiamo una tale abbondanza di ortaggi freschi, e una varietà di ingredienti di qualità eccezionale, che sono la base della dieta mediterranea e che tutti ci invidiano! Il segreto è cambiare prospettiva rispetto alla composizione del pasto e assegnare un ruolo centrale alle verdure e ai legumi. Ecco qui un esempio di come le nostre fantastiche verdure accoppiate con la pasta possono diventare un piatto di grande soddisfazione per l’appetito e una gioia per il palato: la zucca gialla è già sui banchi dei mercati da qualche settimana e il radicchio è ancora una primizia, ma è già ottimo.

LE FETTUCCE CON IL RADICCHIO TREVIGIANO E LA ZUCCA GIALLA  - Una ricetta squisita che si prepara in un attimo. Ho usato il radicchio trevigiano tardivo, quello dalle foglie lunghe e affusolate, prodotto secondo un disciplinare rigidissimo, in una fascia ristretta di comuni della regione Veneto. Potete utilizzare anche altre varietà di radicchio rosso, come il trevigiano precoce o il radicchio rosso di Verona; sono meno pregiati, leggermente più amari e tendono a fare più acqua, ma possono andare bene comunque. Ingredienti per 4 persone 320 g di fettucce 2 cespi di radicchio rosso di treviso, tardivo piuttosto grossi 400 g di zucca gialla (moscata di Provenza o lunga) un ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe.

Preparazione Sbucciate la zucca, tagliate la polpa a fettine non troppo sottili e irregolari, quindi fatela andare a fuoco vivace in una padella con poco olio, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno, per una quindicina di minuti. Vedrete che parte della zucca rimarrà intera e un po’ arrosticciata, mentre quella più sottile si sbriciolerà alquanto. Pulite il radicchio e tagliatelo alla radice, in modo che le foglie si separino (se preferite, potete anche tagliarle a pezzetti). Saltatelo in una padella abbastanza grande insieme a olio, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco vivace girando ogni tanto, finché il radicchio non è dorato ma ancora croccante: ci vorranno circa 15 minuti. Aggiungete la zucca già cotta, regolate di sale e pepe e fate andare ancora qualche minuto per amalgamare i sapori. Cuocete le fettucce al dente, quindi tiratele su con un prendispaghetti e passatele nella padella con le verdure. Fate saltare tutto insieme per qualche minuto, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta se necessario. Completate con qualche foglia di prezzemolo, una macinata di pepe e servite. Se volete, nella padella dove saltate il radicchio potete aggiungere ½ cipolla di Tropea tagliata a filetti. Il radicchio trevigiano tardivo è ottimo anche crudo, condito in insalata con i fagioli bianchi.

Da Vegano italiano di Rosalba Gioffre, Giunti Editore, pp. 192.
 
Autore: redazione
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